Quant'è buona morbidezza...

Devo essere sincera... non conoscevo prima di oggi il ciauscolo e solo ora che l'ho assaggiato posso capire cosa mi perdevo! 
Grazie al blog Tartetatina.it, che collabora con la Norcineria Alto Nera e la Compagnia dei Ciauscolanti, mi è stato inviato un intero ciauscolo da utilizzare per ideare una ricetta originale e con vero piacere ho realizzato una cheescake molto alternativa: innanzi tutto è salata e non dolce come siamo soliti vederle, secondariamente è pluristratificata con i colori dell'Italia... a testimonianza che  questo salume è un nostro prodotto tipico e infine è guarnita in  modo esuberante per non passare inosservata. 
Il gusto poi è indescrivibile... solo chi la assaggia può provare le mie stesse emozioni. 
Fatta questa premessa non mi dilungo ulteriormente e passo alla descrizione degli ingredienti e dei vari passaggi. 
 

CHEESCAKE TRICOLORE AL CIAUSCOLO

 

Ingredienti per la cheescake:

200 gr di taralli al peperoncino

90 gr di burro

350 gr di ciauscolo

550 gr di ricotta

250 gr di fave decorticate

15 foglie di basilico

50 ml di latte

400 gr di pomodorini ciliegino

sale q.b.

olio q.b.

Ingredienti per i bignè con mousse di ciauscolo:

150 gr di ciauscolo

200 gr di uova

120 gr di farina

200 gr di acqua

100 gr di burro

50 gr di parmigiano

50 gr di burro

100 gr di formaggio cremoso

sale q.b.

Preparazione dei pomodorini confit:

Lavate i pomodorini e asciugateli bene, tagliateli a metà e disponeteli in una leccarda foderata di carta forno spargendo in superficie un po' di polvere di basilico (ottenuta facendo essiccare delle foglie di basilico e poi frantumandole). Infornate a 120° per circa 1 ora e mezza, poi tirateli fuori e lasciateli raffreddare.

Preparazione della cheescake:

Mettete nel frullatore i taralli al peperoncino fino a ottenere una sottile granella, se non riuscite a trovare i taralli aromatizzati basterà che mettiate quelli semplici e aggiungiate del peperoncino in polvere, poi lavorateli con il burro sciolto in un tegamino finchè la consistenza non diventa adeguata per fare la base della cheescake. Ritagliate del cartoncino per avere uno stampo col giusto diametro altrimenti andrà benissimo utilizzare una teglia con apertura laterale e foderata di carta forno in modo da poter agevolmente impiattare la cheescake una volta pronta. Disponete la granella di taralli sul fondo compattando e livellando col dorso di un cucchiaio, dopodichè mettete in frigorifero a raffreddare.  

Passate ora alla produzione delle 3 creme di farcitura,a partire da quella verde, e diponetele in sottili strati in modo da non appesantire troppo la cheescake.

Sbollentate le fave decorticate  e una volta cotte scolatele e frullatele con un po' del loro liquido e le foglie di basilico sminuzzate a mano, quando il composto sarà omogeneo disponetelo in una terrina e lavoratelo con la ricotta morbida, infine tirate fuori dal frigorifero la base biscottata salata e copritela con questo primo strato verde. Rimettete in frigo e continuate con le altre due farciture.

  

Per lo strato bianco basterà frullare la ricotta con un po' di latte in modo che la consistenza sia facilmente stendibile.

Mentre per lo strato rosa dovrete tagliare a pezzi il ciauscolo e cuocerlo in un tegamino, una volta raffreddato frullatelo finchè non diventa liscio e amalgamatelo con la ricotta.
Dopo che lo strato verde si è raffreddato a sufficienza stendete lo strato bianco, riponete di nuovo in frigo a raffreddare e infine stendete lo strato rosa e rimettete in frigorifero un paio d'ore.

Preparazione della pasta choux e della mousse di ciauscolo:

Per realizzare i bignè morbidissimi e saporiti mettete in un pentolino il burro a scaldare unendo l'acqua e un pizzico di sale. Quando il composto comincia a bollire spostatelo dal fuoco e lavoratelo con la farina ben setacciata, girando con una frusta. Rimettete il pentolino sul fuoco e continuate a girare con un mestolo di legno finchè non otterrete una palla elastica che si staccherà dalle pareti. Trasferite poi il composto in una ciotola e amalgamate insieme le uova in modo da ottenere una miscela morbida ma non liquida. Una volta pronta, trasferite la pasta choux in un sac a poche con bocchetta liscia e formate tanti mucchietti su una teglia foderata con carta forno avendo cura di distanziarli bene uno dall'altro poiché in fase di cottura aumenteranno il volume. Infine con un pennello bagnato abbassate la punta dei bignè in modo da dare la caratteristica forma e infornate a 175° per mezz'ora. Una volta pronti lasciateli ancora nel forno spento con lo sportello aperto per una ventina di minuti in modo da far asciugare bene l'interno poi sfornateli, tagliate la calottina superiore e una volta raffreddati cominciate a farcili. Per la mousse di ciauscolo  fate saltare in padella il ciauscolo, dopo frullatelo con burro, parmigiano e formaggio cremoso, infine inserendo il composto in una siringa pasticcera con beccuccio a stella riempite i bignè e metteteli in frigo a raffreddare fino a che non sarà pronta la cheescake.

Montaggio finale della composizione:

Una volta raffreddata a sufficienza la cheescake, tiratela fuori dal frigo, disponete a corona i bignè e riempite la parte centrale con i pomodorini confit. Guarnite con una fogliolina di basilico e servite subito... i vostri ospiti si leccheranno i baffi.

 

Con questa ricetta partecipo al Contest ‘Quant’è buona morbidezza …’ della Norcineria Alto Nera